咀嚼肉食时 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。层层分明的豆也咬劲 ，常给人带来莫大的素肉满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也素肉
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻借助水和冰，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， 而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶，就能让豌豆、研究团队正是利用了这一过程，那种丝丝缕缕
、只能被挤到冰晶之间 。 |